opiOM.net

(26-12-2012, 09:52)Tipanda a écrit : [ -> ]Maintenant j'attaque pour le reveillon du jour de l'an, chapon farcie comme EFC dans le topic Noyel, c'est vraiment merdique.
D'ailleurs ta farce tu l'as fait avec quels ingrédients ?

J'ai fait la farce avec échalotes, ail, persil, foie de chapon + foie de volaille, épinards pochés, foie gras, mie de pain trempée dans le lait, oeufs. Grand succès.
C'est plus le désossage qui m'a vénère (mais de ma faute, un mauvais coup de couteau dès le début qui m'a emmerdé tout le long...).

J'ai fait aussi un nougat glacé au pain d'épice.
Donc j'ai commencé par un pain d'épices maison.
J'en ai tranché en cubes une grosse tranche.
J'ai fait une nougatine avec noisettes et amandes concassées.
Mélangé le pain d'épices avec la nougatine et la crème (crème fouettée, blancs montés en neige avec sucre/miel, jaunes blanchis).
Pour le dressage : une tranche de pain d'épices, déposer desus une tranche de nougat glacé. Cercler de coulis de fruits exotiques. Déposer sur le coulis des caramboles cristallisées. Déposer sur le nougat une plaque brisée de nougatine. Tuerie. Avec du champagne teinté de liqueur de pain d'épices.

Photos à suivre...

Dommage de ne pas avoir servi ce somptueux mets dans une assiette blanche
Nonobstant, on sert de belles portions chez toi...

(26-12-2012, 21:46)cetace a écrit : [ -> ]Dommage de ne pas avoir servi ce somptueux mets dans une assiette blanche
Nonobstant, on sert de belles portions chez toi...

Je plussoie fortement pour l'assiette blanche, mais nous étions chez des amis. Nous avions rapporté le contenu mais pas le contenant...
Et les belles portions, je valide. Il faudrait d'ailleurs que je réduise, c'est souvent très (trop) copieux ce que je sers.

C'est très beau en tout cas et ça donnerait bien envie d'y goûter.

Merci pour la recette de la farce, concernant le désossage je l'ai fait il y a quelques
années avec un canard "mulard", comme c'était la première fois j'ai presque mis une heure

Si c'est aussi bon que c'est beau alors je dis bravo !!!


Je plussoie les portions... Si c'est trop on aura tendance à manger par excès de gourmandise de sorte que le client sera "gavé", à l'impression de délice viendra succéder une impression de "ballonnement". De ce fait il attendra un certains temps avant que son appétit pour le met en question revienne avec force. Tandis que s'il sort de table juste en mangeant à sa faim ( pas au delà ), il restera sur cette impression délicieuse et reviendra beaucoup plus vite à ta table.

(27-12-2012, 14:52)O Sole mio a écrit : [ -> ]Si c'est trop on aura tendance à manger par excès de gourmandise de sorte que le client sera "gavé", à l'impression de délice viendra succéder une impression de "ballonnement".

Tu as raison sur ce point. J'avais pas pensé à tout ça.

Tout dépend à qui tu t'adresses également. Il y a des personnes qui ont une éducation culinaire pour lesquelles la quantité dans l'assiette prime..

Pour les desserts je n'ai pas les proportions.. Mais pour le plat principal en gros c'est pour la viande ou poisson entre 150 gr et maximum 250 gr, pour la garniture ( légumes, féculents, etc..) pas plus de 100 gr. Pour la sauce y a pas vraiment de règle : à l'ancienne en saucière servi à part, certains en recouvre entièrement la pièce de viande/ poisson ( pas fan du tout ), d'autres avec parcimonie ( cela dépend si elle est corsée ou pas en fait )..

Merci pour ces indications, j'en mets trop à chaque fois.

Tiens, quelques autres photos pour se mettre en appétit (j'attends les vôtres !)...


Gaspacho, chorizo grillé, pétoncles, soupe de melon et jambon sec.


Guacamole, ceviche de saumon, gaspacho et pastèque grillée


Tartare saumon & mangue, pain grillé et rillettes de saumon


Galette pommes de terre et bacon, saumon frais grillé, micro-pousses


L'assiette périgourdine évoquée plus haut et pour laquelle vous m'avez bien conseillé


Carré d'agneau (pas assez cuit ) en croûte d'herbes, tomate confite au chèvre sur galette de polenta, jus d'agneau corsé.


Cheesecake aux biscuits roses de Reims


Etagé de framboises, crème pâtissière, chantilly. Au fond, mousse de biscuits roses.


Choux pâtissiers, chantilly aux bleuets, sauce chocolat.

Bon, à vous, j'ai la dalle.

j'ai l'eau à la bouche !
sans déc vous avez mangé tout ça ?

(27-12-2012, 18:17)meumeu a écrit : [ -> ]sans déc vous avez mangé tout ça ?

Bien sûr, et encore il manque la dinde.



Non ça c'est plusieurs trucs faits sur les derniers mois. Je bouffe beaucoup, mais pas à ce point là :smileypierremenès:

en tout cas c'est très beau et appétissant ...

T'as oublié une photo.

Pense à acheter une nappe blanche...

C'est magnifique EFC

On sent l'influence sud américaine

T'as choppé ou tes recettes ?

Cliquer sur l'une des images pour accéder à la recette

Ceci est une des 2 bûches réalisées pour le dessert du repas de Noël par ma chérie

Ta chérie à qui je rends visite fréquemment via son blog.

@Cetacé : je garde précieusement ma manta péruvienne. C'est kitsch à souhait, mais j'aime ça.

Cetace c'est Nadine de Rothschild

EFC tu es un professionnel ?

Comment Joeuf génère du clic sur le site de Madame...
Même question, Mlle Choc n' Roudoudou est une pro ? (j'aime bien le nom du site)