Avoir des poils .
Je vous explose.
(28-12-2012, 01:42)EFC a écrit : [ -> ] (28-12-2012, 01:27)Nil Sanyas a écrit : [ -> ]Je parlais des pâtes 
Nous on a cuisiné une grosse partie de la journée (le lendemain en fait) car on recevait.
Tradi québécois ou alors vous avez bien mangé ? [troll québécois detected]
Pas du tout tradi québécois (faudrait qu'on apprenne déjà).
Pas nécessaire
Disons que c'est bourratif et que ça manque cruellement de raffinement.
Genre : patates pilées, tourtière de patates et de viandes, cipatte (étagé de patates, pâte et viande), pâté à la viande, etc. Un peu
redondant.
Quelqu'un connaitrait un petit resto sympa autour de la gare Saint Charles?
Comment vous procèderiez pour un risotto aux truffes ? On m'a dit qu'il était pas mal de faire "macérer" la truffe au milieu du riz cru pendant quelques jours, comme on ferait avec des oeufs.
Pour le risotto, il y a surtout un truc incontournable à faire :
[spoiler]demander comment on fait à un italien.
[/spoiler]
Grenouilles, natures , à la crème, au vin jaune ...
(Grenouilles du pays, de mon father)
on vient de les finir
non pas eu le temps de de faire des photos
Aujourd'hui, j'ai fait des cuisses de poulet sauce champignon Monbazillac et des macarons à la pistache et d'autre au caramel beurre salée.
Vive le mauvais temps
ce soir :
burrata assaisonné d"une sauce pillé d'ail, sel de guérande, trait de citron et de crème de vinaigre balsamique, avec des feuilles de basilic italien, le tout lié à l'huile d'olive des baux ....
j'ai faim
J'ai tout compris
Et tu m'as donné plus faim qu'envie de rouler en 5008
508 tudju!
j'ai oublié le trait de vinaigre de tomate, et les gouttes de tabasco...
une tuerie !
d'ailleurs, ce soir, madame revient avec des cannelés, et un saint estèphe mac carthy 2008...
donc je programme un onglet au beurre d'échalote à ma façon :
beaucoup d'échalotes, un très gros peu de beurre, une poèle à feu vif. dés que le beurre commence à fondre, j'envoie les échalotes hachées.
dés qu'elle deviennent translucides, je retire du feu et de la poêle.(ne pas hésiter à mettre pas mal de beurre pour que les échalotes en soient gorgées).
je saisi la viande en aller-retour, puis fini la cuisson avec le beurre d'échalote : la graisse de la viande fond(le persillé), et est remplacée par le beurre...
valable aussi avec une bavette très fraiche et persillée.
sel de guérande et poivre au libre choix du consommateur...
idéal avec un salade épinards et roquette, avec une sauce balsamique, ou des frites.
Tain, il est 9h30 du mat et j'ai faim!
En complément de cette alléchante viande aux échalotes, les 6 règles d'or pour réussir la cuisson d'un steak (
http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_l...-dor-.html) :
Citation :Première règle d’or : on ne cuisine pas une viande qui sort du réfrigérateur
Sortez vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire cuire et même plus si vous cuisez un rôti (cela s’applique d’ailleurs à toutes les viandes et à beaucoup d’autres aliments). Pourquoi ? Afin de ne pas créer un choc thermique et d’éviter que la viande soit cuite à l’extérieur mais reste froide à l’intérieur (ça vous rappelle quelque chose ?).
Règle d’or N° 2 : salez votre steak avant la cuisson
Je ne veux pas rentrer dans des considérations scientifiques sur le salage avant ou après la cuisson, en revanche, je vous conseille de lire le billet de Chef Simon sur les effets du salage sur la réaction de Maillard, dont je parlerai plus loin. C’est passionnant.
Ici, je vous parle plus de raisons pratiques, sachant que vous serez plus à l’aise pour saler votre viande sur une planche, tranquillement, plutôt qu’au dessus d’une poêle chaude. Prenez bien le temps de saupoudrez le sel de manière uniforme, afin qu’un morceau de viande ne soit pas plus salé qu’un autre. Je ne sais pas si vous avez déjà observé un chef en train de saler un morceau de viande, il le fait avec beaucoup d’attention et ne jette pas le sel n’importe comment.
De plus, si vous salez votre steak dans la poêle, le sel va se déposer sur la viande mais également à coté et si vous faites une sauce, elle risque d’être plus salée que ce que vous ne le pensiez.
Règle d’or N° 3 : On ne saisit pas un steak avec du beurre, sauf s’il est clarifié (pas de margarine non plus)
Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude et idéalement à plus de 150°C, afin de créer ce que l’on appelle une réaction de Maillard (voir note) qui n’est possible que si l’eau présente naturellement à la surface de la viande s’évapore rapidement. Si vous utilisez du beurre, celui-ci brûle entre 120°C et 130°C, ce qui va donner un mauvais goût à la viande et même être néfaste pour votre santé. En revanche, vous pouvez utiliser du beurre clarifié (beurre débarrassé de son petit lait) qui lui supporte de fortes températures. Sinon, préférez une huile qui peut atteindre de fortes températures, comme l’huile de tournesol par exemple.
D’une manière générale, il est préférable de graisser votre poêle, afin que la viande n’accroche pas mais également parce que la matière grasse permet un bon transfert de la chaleur.
Si vous aimez le beurre, ajoutez plutôt un morceau de beurre sur votre viande au moment de la déguster. Si vous ajoutez des herbes, c’est encore mieux.
Règle d’or N° 4 : on ne touche pas à la viande pendant les premières minutes de cuisson
Lorsque vous déposez votre morceau de viande sur la poêle chaude, n’y touchez plus. Il faut laisser se faire ce que l’on appelle la réaction de Maillard (voir note) qui a pour effet de brunir la surface de la viande mais également de créer une sorte de croûte. Cette croûte va protéger le cœur du morceau de viande et permettre aux saveurs et aux jus de rester concentrés à l’intérieur, ce qui sera important lors de la dégustation.
Règle d’or N° 5 : on ne pique pas la viande pendant la cuisson
Lorsque la viande est bien saisie, vous pouvez la retourner. Ne piquez surtout pas la viande avec une fourchette ou autre ustensile qui pique, cela ferait écouler le jus et du coup les saveurs. Retournez la viande à l’aide de deux cuillère ou de pinces en silicone (appelée « tongs », elles sont très pratiques une fois leur utilisation maitrisée).
De la même manière, ne coupez pas un morceau de viande pour vérifier sa cuisson mais touchez la, plus elle est ferme, plus elle est cuite.
Règle d’or N°6 : on ne coupe pas la viande dès que la cuisson est terminée, on la laisse se reposer et pas n’importe comment
C’est vrai que l’on entend souvent cela et c’est vraiment vital. Si vous coupez votre steak de suite (testez, vous verrez), le sang va s’écouler, le centre n’aura pas vraiment une texture uniforme, et la viande ne sera pas aussi moelleuse.
Le repos permet au sang de se répartir à nouveau dans tout le morceau, ce qui lui donne une couleur uniforme et aux muscles de se relâcher, ce qui donne plus de moelleux.
Comparez en coupant deux morceaux de bœuf (un ayant reposé et l’autre non, c’est flagrant). Le morceau de bœuf qui a reposé a une chair bien rosé et cela de manière uniforme.
Du coup, il est important de faire reposer votre steak au moins 20 minutes sur une grille, sans recouvrir la viande.
La grille est importante afin que l’humidité puisse s’échapper et que l’on conserve la croûte pleine de concentrés aromatiques. Il ne faut pas recouvrir la viande car la cuisson pourrait se prolonger.
Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à la réchauffer au four préchauffé à 160 °C, pendant 2 à 3 minutes. La viande sera saignante mais avec une cuisson bien uniforme, et le sang ne s’échappera pas.
Testé et approuvé pour la cuisson de steaks "nature".
