opiOM.net

intéressant !

ça va quand même me faire drôle de passer la viande au four, mais je vais essayer

aussi
c'est pour ça que mes côtes de bœuf au barbecue sont généralement très réussies car c'est à peu près ce que je fais (sauf le coup du four) niveau préparation, cuisson, ...
je suis un grand cuisinier qui s'ignore !

(12-04-2013, 15:36)benar a écrit : [ -> ]Tain, il est 9h30 du mat et j'ai faim!

( regardez juste au dessus à droite du message de Benar, n'importe quoi )

(12-04-2013, 16:25)Dougue a écrit : [ -> ]intéressant !

ça va quand même me faire drôle de passer la viande au four, mais je vais essayer

Ici au Canada, j'ai un pote spécialiste de la viande en tous genre (BBQ Ribs, steaks, etc) qui finit la cuisson de ses steaks au four (pas tous, mais les t-bone, les NY style, les faux filets, contre filets, etc). Franchement j'étais sceptique, mais bien fait c'est un délice.
Pas certain que ça fonctionne avec de la bavette par exemple, par contre.

j'ai parcouru un peu le site. Quelqu'un ici utilise une machines à mettre sous vide ?

Une fleshlight ?

tié con

Hier j'ai gouté à mon premier essai de Viande de Grison fait maison et le moins que l'on puisse dire c'est que cela déchire.

Plus qu'à trouver une petite machine pour me faire des tranches extra fines.

Recette ?

C'est super simple en fait.

La technique consiste à déshydrater la viande par le sel.

Donc tu prends une viande maigre de préférence du Filet de boeuf (en roti) ou du rumsteack.

Tu prends un grand récipient creux tu verses un sac de gros sel, tu poses ta viande et tu reverses un sac de sel dessus. Bien couvrir la viande surtout et tu laisses au frigo pendant 10j. Enlever au fur et à mesure l'eau au fond du récipient. pendant la période des 10j.

Au bout de 10 j tu retires ta viande et tu l'a déssale pendant 24-48h selon que tu aimes plus ou moins salé, en changeant régulièrement l'eau.

Une fois cette étape réalisée, Tu enlèves bien l'eau en mettant la viande dans un sopalin, tu renouvelles autant de fois que c'est nécessaire.

Quand le sopalin est sec, la dernière étape, tu prends ta viande tu la places dans un plastique alimentaire avec ce que tu veux (épices, herbes aromatiques, etc). En ce qui me concerne, je place la viande avec du romarin, Thym, laurier. Tu fermes le plastique et tu mets la viande dans un endroit sec pendant 5j-7j.

Une fois terminé, tu enlèves le plastique, tu grattes bien les herbes.

Ne te reste plus qu'à découper des tranches fines (le trancheur de jambon pro est en cours de commande) et à déguster avec un bon verre de rouge, également en carpaccio avec un filet d'huile d'olives et une petite salade de roquette.

Pour la conservation, la viande dans un chiffon propre et dans un endroit sec et tu découpes au fur et à mesure.

Je lance la deuxième fournée dès ce WE pour ne pas avoir de rupture de stock, mon petit est vorace.

Merci beaucoup.

j'avais tenté (et raté) une tentative similaire avec du magret de canard. Il va falloir réessayer.

Avec du magret cela marche pareil, par contre il faut la mettre moins longtemps dans le sel car le volume n'est pas le même, le sel agira plus vite. Sur un magret pour moi 3-4j dans le sel c'est largement suffisant.

punaise, ça à l'air bon...
Mais j'aurai jamais le courage de me lancer dans un truc comme ça.

(12-04-2013, 16:42)Mazargues a écrit : [ -> ]

(12-04-2013, 15:36)benar a écrit : [ -> ]Tain, il est 9h30 du mat et j'ai faim!

( regardez juste au dessus à droite du message de Benar, n'importe quoi )

On a 6h de décalage Maz' .
Ça a l'air tentant ton truc Kodiak !

Une recette pour faire ses magrets ( en image en plus).

LA cuisson expliquée au dessus ( chef simon )fonctionne pour les viandes rouges.

pOUR la finition au four, la température de 160 degré est conseillé pour une viande a reposé pendant 20 minutes au préalable !

Personnellement, je ne la fais pas reposer aussi longtemps chez moi.. 10 minutes et je la remet sur la poele avec le feu en veilleuse ( au plus bas sur une induction ), l'objectif est JUSTE de la réchauffer. Ce n'est pas une finition de cuisson.

Pour l'effet de Maillard, le but est de récupérer un maximum de sucs dans la poele qui va servir de base pour confectionner une sauce. C'est une sauce sauté/ déglacé. On faite sauter une pièce de viande, puis on récupère les sucs dans la poele en déglaçant avec un liquide ( vin blanc, vinaigre, etc... ) la suite...

Si vous ne souhaitez pas confectionner de sauce dans la poele, alors le beurre peut être utilisé pour la cuisson de votre viande..

Personnellement, je mets les deux. Une majorité d'huile ( huile pépins de raisins ) et une noix de beurre. Cela aide le beurre a résister à des températures plus élevés..

Vous auriez une recette de sauce béarnaise ou le goût du vinaigre n'est pas archi prononcé ?

Difficile car la base de cette sauce c'est le vinaigre. Je vois deux moyens, primo le choix du Vinaigre ( en jouant sur le type de vinaigre tu vas avoir quelque chose de plus ou moins doux) deuxio éventuellement réduire un peu la quantité de vinaigre et le couper avec un peu de vin blanc.

Pas con pour le vin blanc. Je vais tester ça ce soir, c'est pour manger avec une côte de boeuf.

Aujourd'hui, j'ai "inventé" une tarte pêche de vignes (de mon jardin) + espèce de confiture ratée de cerises qui traine dans mon frigo (on s'en sert comme coulis car trop liquide), un peu de sucre à la sortie du four, c'était
Mazargues : pas de photo, on l'a déjà bien entamée ...