21-09-2005, 07:40
21-09-2005, 08:08
Ghundar Gronk a écrit :Le veau sous la mère : 1 mois et le veau de lait environ 4 mois .... oui c'est triste ! Boeuf est passé au travers !
On abat les veaux jusqu'à 7 mois mais à cet âge là, c'est déjà du broutard !! la viande prend une légère teinte rouge
Pour ceux qui vivent encore aux states testez le strip loin dry aged ! je l'aime que comme ça le faux filet: la viande est rassit à 30 jours
M'enfin tu dis 9 mois pour l'abattage, c'est effectivement plus du laiton mais c'est pas du boeuf non plus. La dénomination broutard ne peut pas s'appliquer puisque tu parles d'engraissement au maïs. Le broutard est par définition une bête maigre. Donc l'équivalent français serait du taurillon de boucherie.
Quand à la viande rassise 30 jours, c'est quoi? Du pémican?
21-09-2005, 08:25
21-09-2005, 10:54
Kokane a écrit :Trop fort l'ourson!
Moi non elle était facile mais Boeuf en a mis une belle dans le duel de tchache à ton égard
21-09-2005, 13:01
KodiaK a écrit :Moi non elle était facile mais Boeuf en a mis une belle dans le duel de tchache à ton égard
arf c'était pour rire !
j'espère que le végétalien a pas pris lamouchi... 21-09-2005, 13:43
boeuf mode a écrit :arf c'était pour rire !
Fais gaffe Boeuf, le sport Billy est rancunier
21-09-2005, 19:57
:langue: Question rancune Mon bon Kodiak, tu as raison de te méfier...
Et je me suis trop pas senti concerner par l'ode de Beef ...
Et je me suis trop pas senti concerner par l'ode de Beef ...21-09-2005, 19:59
Le temps que tu comprennes la contrepet de Boeuf, il y aura prescription
21-09-2005, 20:00
Encore un Contrepet?
Vous voulez définitivement griller le reste de mes neurones...
Vous voulez définitivement griller le reste de mes neurones...
21-09-2005, 20:01
Kokane a écrit :Encore un Contrepet?
Vous voulez définitivement griller le reste de mes neurones...
Mais non soit pas parano, mais dans le duel de tchache oui:)
21-09-2005, 20:04
KodiaK a écrit :Mais non soit pas parano, mais dans le duel de tchache oui:)
Je me disais...Mais bon je vais galérer quand même...21-09-2005, 21:37
beepees a écrit :M'enfin tu dis 9 mois pour l'abattage, c'est effectivement plus du laiton mais c'est pas du boeuf non plus. La dénomination broutard ne peut pas s'appliquer puisque tu parles d'engraissement au maïs. Le broutard est par définition une bête maigre. Donc l'équivalent français serait du taurillon de boucherie.
Quand à la viande rassise 30 jours, c'est quoi? Du pémican?
Le broutard dans mon jargon c'est un veau qui passe tout juste à l'age adulte et dont l'alimentation a changé !
Pour ce qui est de la viande rassis, le train de côtes où la longe sont enroulés dans un tissus changé regulierement, ce qui lui permet de s'oxyder en se vidant de son sang sans pour autant pourrir ! Tendre comme du beurre au final ...
La viande trop fraiche est moyenne gustativement parlant ....le sang te laisse un gout metalique particulier. Si tu connais bien ton boucher, demande lui de te faire rassir tes entrecotes une semaine à l'avance, tu verras la difference ! bien que çela ne soit plus trop de mise de nos jours.
Les restaurateurs que je pouvais fournir se jetaient sur tous les sous vides perçés tant ils savaient que la viande rassis serait bien meilleure !!!
En ce point point les boucherie Hallal fournissent de la très bonne barbaque !
Pour le reste, je suis boeuf US à fond !
Dommage que l'on ne puisse pas comparer sur le sol français mais en m'organisant bien je pourrais me faire ravitailler en beef made in US cet été et on pourra amener chacun la sienne
21-09-2005, 21:41
beepees a écrit :
NB: la découpe de carcasse US est différente de la découpe française: cela a indubitablement un rôle sur le goût et sur la consitance.
Pareil !
22-09-2005, 07:37
Ghundar Gronk a écrit :Le broutard dans mon jargon c'est un veau (1)qui passe tout juste à l'age adulte et dont l'alimentation a changé !
Pour ce qui est de la viande rassis, le train de côtes où la longe sont enroulés dans un tissus changé regulierement, ce qui lui permet de s'oxyder (2) en se vidant de son sang sans pour autant pourrir ! Tendre comme du beurre au final ...
La viande trop fraiche est moyenne gustativement parlant ....le sang te laisse un gout metalique particulier. Si tu connais bien ton boucher, demande lui de te faire rassir tes entrecotes une semaine à l'avance, tu verras la difference ! bien que çela ne soit plus trop de mise de nos jours. (3)
Les restaurateurs que je pouvais fournir se jetaient sur tous les sous vides perçés tant ils savaient que la viande rassis serait bien meilleure !!!
En ce point point les boucherie Hallal fournissent de la très bonne barbaque ! (4)
Pour le reste, je suis boeuf US à fond !
Dommage que l'on ne puisse pas comparer sur le sol français mais en m'organisant bien je pourrais me faire ravitailler en beef made in US (5) cet été et on pourra amener chacun la sienne
(1) Donc il s'agit bien de veau à cette nuance près que la couleur de la viande a changé.
(2) C'est étrange ce que tu écris... Dans mon cours d'inspection des viandes j'ai appris que ce sont les protéases musculaires, donc des enzymes qui étaient à l'oeuvre dans le process de maturation.
L'oxydation va jouer un rôle uniquement sur la couleur (en intervenant sur la myoglobine, pigment de la viande)
(3) Ca c'est vrai, exemple la viande dispo en grande surface a moins d'une semaine de maturation alors qu'en France les normes vont jusqu'à 14 jours mini...( sous vide encore plus même)
(4) Grand sujet que la viande Hallal! Je suis grand amateur de cette viande (quel que soit l'animal), car elle diffère de " l'autre". En effet les animaux sont égorgés: le coeur vide donc le sang complètement de l'organisme, les animaux "européens" sont abattus et le sang va s'écouler par gravité, autrement dit il en reste énormément. La seule viande non Hallal dispo en France mais quand même saignée est la viande de cheval, en effet les chevaux sont égorgés... Avis aux amateurs...
(5) Ben non, sinon je te cafte...
22-09-2005, 08:25
22-09-2005, 09:30
01-10-2005, 07:36
Tiens un pavé (d'Angus) dans le jardin de G.G.: tu aimes la bonne bidoche - et moi aussi - mais pffff je suis sûr que tu bois n'importe quoi avec! Alors à quoi ça sert, hein?
(C'est ce qu'on appelle un grand coup d'escalope derrière les étiquettes pour relancer le débat)
(C'est ce qu'on appelle un grand coup d'escalope derrière les étiquettes pour relancer le débat)
01-10-2005, 08:11
Du coca ?
01-10-2005, 08:17
Ghundar Gronk a écrit :Du coca ?
J'ai eu chaud, je m'attendais à du thé.
Sans déconner, le vin exhalte les parfums et saveurs de la viande.
Avec le diaphragme ( faut pas croire que je lis pas!) il faut du corsé, si tu veux contrer le goût de l'échalotte...
01-10-2005, 08:24