Posez vos questions à quelqu'un

[Boban13]

A le relecture du topic je me suis dis que ça risquait de te vexer, ce n'était pas le but premier

Pas de problème, je conçois que mon propos pourrait vexer aussi un pro de la restauration.

Je suis fréquemment encouragé à monter mon business de traiteur ici au Québec (où les attentes en matière de bouffe sont bien plus basses qu'en France). Pourtant je ne l'ai jamais fait, et ne le ferai probablement jamais. C’est bien le signe que j'ai peur de ce qui m'attendrait et que je ne vois pas la chose trop facile.

Je considère juste (je me trompe peut-être) que le dessert est quasiment le plus simple à réaliser dans un repas trois services avec entrée et plat. Plus globalement, je regrette qu'il soit baclé (peu importe les raisons derrière ce choix : pas de marge financière, manque de compétence, choix stratégique, etc).

Bon, je ferai moins le malin ce mois-ci, je dois préparer un buffet de gâteaux et pâtisseries pour 30 personnes.

---

Ah, et je rajouterai un truc : faire des desserts et de la pâtisserie, ça ne demande pas qu'un grand four. Il faut aussi des robots en questions, des temps précis de mise au frais pour laisser poser, une seconde cuisson, un temps de péremption assez court... etc.

En fait tu abondes dans mon sens, comparativement au plat et à l'entrée, le dessert est ce qui est l'écart de difficulté entre l'amateur dans sa cuisine et le pro dans son restau est le plus élevé (dans le sens plus dur pour l'amateur).

Comme tu dis, faire une bonne viande et une bonne sauce, pas besoin de matos de fou. Je te fais ça chez moi avec un réchaud (). Par contre, faire de la pâtisserie, c'est autre chose. Et s j'arrive (je dis "je" mais c'est général) à produire des bonnes choses chez moi avec mon four pourri qui chauffe que par en bas et dont je peux pas régler le thermostats sans une marge d'erreur de 20°C, alors je me dis que je ferai bien mieux avec un matos de pro. Et que le matos en question gommera une bonne partie de la difficulté liée à l'augmentation des quantités à produire.

Ce n'est pas le même métier, EFC. Tu compliques tout

Un pâtissier, c'est pas un restaurateur. Et vis versa.

Donc un restaurateur peut être très très bon pour faire une viande, un poisson, et ne pas savoir faire plus de deux ou trois desserts basiques.

Tu ne peux pas comparer ce que tu fais chez toi avec un resto. Toi, ta fournée, tu vas la faire une fois et tu vas te focaliser dessus. Le resto lui doit la refaire chaque jour. Et il faut qu'il ait l'équipement.

Je ne sais pas si tu as déjà eu la chance de rentrer dans une cuisine de pâtissier, mais ça n'a rien à voir avec une cuisine de resto classique. C'est immense parce qu'il y a des machines partout. Des balances pour peser, des robots fouet, des chambres froides à différentes températures...

Un restaurateur classique peut difficilement faire rentrer une cuisine de pâtissier + celle de son restaurant à l'arrière de sa salle (à moins d'avoir un resto immense). Et même si techniquement il y arrive, il faut aussi qu'il sorte le budget qui va avec.

Et on en revient au prix. Tu payes une "mignardise" en boulangerie près de 3€. Parfois plus. Et tu ne le manges pas assis. Tu n'es pas servi par un serveur. Et le boulanger le produit en grosse quantité, donc il fait plus de volume et moins de marge. Applique donc ça à la restauration... Et tu te retrouves avec des desserts à 10€.

Donc, 1 000 fois d'accord pour dire que vendre un fondant industriel dont le cout de revient est de 50 cts, 7€, c'est du foutage de gueule.

Mais ce n'est pas parce que tu es restaurateur que tu as forcément les moyens techniques et financiers de balancer des desserts maisons.

Ou alors, tu prends le parti de balancer systématiquement le même dessert, chaque jour. Genre la crème brulé ou le fondant. Mais bon...

[EFC]

C'est pas faux.

Disons pour conclure que

vendre un fondant industriel dont le cout de revient est de 50 cts, 7€, c'est du foutage de gueule.

Je suis aussi d'accord sur le fait que

EFC. Tu (...) est (...) très très bon (...).
ta fournée, (...) C'est immense(...)...
Un restaurateur (...) il faut qu'il sorte (...) une (...) grosse (...) maisons.

même si j'ai coupé certains passages pour qu'on comprenne mieux ce que tu penses.

[Elephant]

(...)e(...)le(...)p(...)h(...)a(...)n(...)t (...)e(...)s(...)t (...)b(...)e(...)a(...)u (...)(...)Comme (...)un(...) d(...)i(...)e(...)u (...)g(...)r(...)e(...)c(...)

Oui, une fois qu'on enlève le superflu de vos messages, je suis d'accord.

[EFC]

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__________88888888oooo8ooooooooooo8888 8888888888888888
________888_8oo888888oooooooooooooooooo8888 8888888___888
___________88oooo88888888oooomoooooooooo88888888888____8
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[MeuMeu]

c'est qui ? Nabila ?

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EFC il se la pète grave

ouais, des fondants à 50cts sur son réchaud, je voudrais bien voir

[Jimmiz]

J'arrive après la guerre.

Bref je suis d'accord avec Boban (ça fait déjà la 3e fois depuis le début d'année, je me pose des questions ) sur son menu à 23e.
Pour faire un 3 plats de qualité, avec un bon roulement de plat pour avoir des produits frais, tu vas forcément devoir en sacrifier un. Et autant que ce soit le dessert. Hors de question de sacrifier le plat principal, donc soit c'est l'entrée, soit le dessert. Et allez me trouver une entrée raffinée et goutûe toute faite à petit prix. Donc hop, dessert. On trouve de très bons produits pour pas trop cher maintenant, il serait idiot d'en profiter. Surtout quand ça te permet d'éviter une embauche supplémentaire et ainsi garder ton staff pour monter les entrées et les plats principaux.

Quand tu sors des menus à 23e tu ne peux pas décemment avoir un pâtissier dans ton resto, c'est une perte d'argent. Entre les machines, le staff et la place nécessaire dans ta cuisine c'est une aberration sans nom. Alors qu'avec un bon congélo, un frigo et un four tu as tout ce qu'il te faut pour sortir un dessert décent à petit prix.

Ou alors on passe le prix du menu à 30e, et là d'un coup d'un seul on a beaucoup moins de clients, et ils seront plus regardants sur l'ensemble de la nourriture, du service, de la déco, etc...

Dans la restauration, pour simplifier, tu ne gagnes pas d'argent avec tes plats principaux. Un petit peu avec tes entrées. Et tes vrais bénéfices arrivent avec les desserts, les cafés et les boissons.

Et surtout, désolé si j'offense un peu les égos, qu'on ne vienne pas me casser les pieds avec des expériences personnelles "ui moi dans ma cuisine quand je fais à manger pour madame je sors une tarte au citron fait maison facile." Ok chef, et combien de temps ça t'as pris en tout (achat de produits, préparation, cuisson, stockage, service) ? Est-ce que tu serais capable dans le même temps de sortir d'autres plats, ou tu étais totalement focalisé sur ton dessert ? Est-ce que ton ratio de coût/prix de vente est cohérent par rapport au prix total de ton menu ?
Et puisque les desserts ne peuvent pas être fait à la minute (sauf exceptions), tu dois en préparer d'avance. Et tu fais quoi des invendus ? Car tant que tu n'as pas vendu un produit en stock, c'est de l'argent immobile qui dort dans ton frigo/congélo et tu n'es même pas sûr de pouvoir le vendre un jour. Autant tu vas perdre du fric dessus. Ce qui serait bien bien couillon.
Masterchef c'est bien mignon, mais vu la quantité de restos qui ferment, c'est que c'est bien la preuve que ce n'est pas un business si facile que ça.

Et c'est là le problème de la restauration. Tout le monde sait cuisiner, tout le monde peut cuisiner. Mais il faudrait bien comprendre la grosse différence qui existe entre cuisiner pour sa famille et cuisiner pour 200 personnes par jour. Toute l'année. Jour après jour.

Dans le même ordre d'idée, ce n'est pas parce que je sais faire des additions et des tableaux excels que je vais pouvoir me permettre de dire à un auditeur financier comment faire son boulot.


M'enfin bon, là je sors juste du boulot, pardon si j'ai l'air un brin agressif. Je suis allergiques aux idées reçues.

Si pas mal de restos ferment,c'est peut-être aussi parce que les gens en ont marre de bouffer de la bouse congelée à des prix hallucinants...
Perso je n'y vais pratiquement plus,sauf une fois de temps en temps pour un vrai gastonomique ou je mets le prix.
Mais sinon,entre le surgelé,les produits brake sous-vide,l'amabilité du service dans 70% des cantines,l'incroyable mauvais rapport qualité-prix des vins,je reste chez moi,je me mets aux fourneaux,une super bouteille au prix d'un mauvais Delas ou Jaboulet au resto,et en avant Guingamp...
Et au moins je mange frais,bio,local et bon.
Et je peux fumer.

[Le sud]

Un bon kitchenaid et un thermomix et hop tu emballes graves

Et oui les gonzesses aiment les bons cuistos

[Elephant]

Certains restos abusent. Ça c'est évident, comme dans tous les secteurs certains se foutent du client.
Mais moi je pense au restaurateur qui veut être honnête, qui ne gruge pas qui déclare tout. Entre le loyer de son local qui coûte une blinde, son staff qui lui coûte une autre blinde, ses équipements, ses matières premières, etc... Ma foi...

[le_filtre]

Thermomix c'est pour les handicapés de la cuisine .

[EFC]

Ma femme m'en réclame un depuis des années. Sauf qu'elle cuisine pas mais qu'elle voit les gusses à la télé utiliser le bouzin.

Ca vaut vraiment la peine ? Quelqu'un en a un ?

[MeuMeu]

Mme MeuMeu en a un (Vorwerk).
c'est top pour les soupes, les sauces, les pâtes à tarte, pas mal pour les glaces, ...
par contre ça coûte un bras et il ne faut surtout pas raisonner en terme de "rentabilité"

[EFC]

Hum, moi qui suis un comptable de la gastronomie (ça s'était vu, peut-être )...

[benar]

Kitchenaid et c'est tout ! Tu peux faire beaucoup beaucoup de choses avec cet engin là .

[EFC]

Kitchenaid c'est une marque chez moi (comme Bosh ou Moulinex). Tu aprles de quel engin précisément ?

[Jimmiz]

Certains restos abusent. Ça c'est évident, comme dans tous les secteurs certains se foutent du client.
Mais moi je pense au restaurateur qui veut être honnête, qui ne gruge pas qui déclare tout. Entre le loyer de son local qui coûte une blinde, son staff qui lui coûte une autre blinde, ses équipements, ses matières premières, etc... Ma foi...

Je suis d'accord,mais il y a trop d'abus dans la restauration,et bien souvent je n'en ai pas pour mon argent...

[benar]

Kitchenaid c'est une marque chez moi (comme Bosh ou Moulinex). Tu aprles de quel engin précisément ?

Oops, je n'ai pas précisé l'engin en question (et c'est Bosch ):

[aqwarium]

Pourquoi les restaurateur n’achètent pas des desserts en pâtisserie ?
Pour moi, c'est comme de demander au cuisto de faire son fromage.

[EFC]

C'est pas pareil.
Faire son fromage ou sa charcuterie, c'est des mois de boulot. Faire un dessert c'est 20 minutes.

[aqwarium]

Certes (je fais ma charccute ^^).
Mais un resto qui à un bon patissier pas loin, ca peut être une alternative je trouve.

[Le sud]

Je vais offrir le kitchenaid artisan a madame. D'après les forums ça a l'air d'être le top du top pour la pâtisserie mais niveau cuisine ça a l'air limite non ?